El cacao, la fruta que un día brindaría al mundo uno de sus manjares más exquisitos, tiene una historia tan extraordinaria como su sabor. Su evolución está íntimamente ligada al florecimiento de las civilizaciones y a la sabiduría natural de los ecosistemas tropicales que moldearon su diversidad a lo largo de milenios.
Este ensayo rastrea el origen del cacao Fine Aroma: cómo surgió, cómo evolucionó y cómo sus antiguas prácticas de selección refinaron su linaje.
La tierra donde nació el cacao
Estudios arqueológicos recientes en Santa Ana-La Florida, provincia de Zamora Chinchipe, revelaron trazas de almidón de cacao y residuos de teobromina datados en aproximadamente 5300 años. Estos hallazgos confirman que el primer cacao domesticado en la Tierra se cultivó en lo que hoy es Ecuador, una revelación que redefine la comprensión global de los orígenes del cacao.
La antigua cultura Mayo-Chinchipe no se limitó a recolectar lo que la naturaleza ofrecía. Mediante la observación y la repetición, practicaron una forma primitiva de cultivo selectivo. Elegían frutos con pulpa más densa, aroma más intenso y dulzor equilibrado, favoreciendo árboles que expresaban armonía en lugar de mera abundancia. De ese cuidado meticuloso surgió la línea genética que hoy el mundo reconoce como cacao de aroma fino.
Para estas comunidades, el cacao estaba íntimamente ligado al ritual y la cultura. Cada cosecha representaba un diálogo entre las personas y el bosque, una práctica que preservaba la biodiversidad y la identidad. En estos valles, la relación entre los seres humanos y el cacao comenzó a forjar una herencia genética que perdura a través de los siglos y los terruños.
A partir de este punto, el cacao emprendería un largo viaje a través de antiguas rutas comerciales, viajando hacia el norte, hacia nuevas civilizaciones que redefinirían su lugar cultural y espiritual en el mundo.
Desde el Amazonas hasta Mesoamérica
Desde su cuna en la Amazonía, el cacao emprendió un largo viaje a través de las redes culturales y comerciales de la América precolombina. La evidencia arqueobotánica y genética sugiere que las semillas y el conocimiento viajaron hacia el norte siguiendo los corredores fluviales y costeros, conectando a los pueblos de Sudamérica y Centroamérica mediante el comercio y el intercambio ritual. A lo largo de los siglos, el cacao llegó a los territorios que hoy conforman México, Guatemala, Belice, El Salvador, Honduras, Nicaragua y Costa Rica.
Cuando el cacao llegó a Mesoamérica, se había convertido en mucho más que una fruta cultivada. Entre las culturas primitivas, como la olmeca y la maya, y posteriormente en el Imperio azteca, el cacao adquirió un significado simbólico y espiritual. Se preparaba como una bebida sagrada: se fermentaba, se molía y se mezclaba con agua, maíz o especias locales. La palabra xocolatl, del náhuatl, pasó a describir esta bebida ceremonial en el mundo azteca, donde se consumía durante ritos de nacimiento, matrimonio y ofrendas. Esta bebida primigenia marcó el origen del chocolate.
Para los aztecas, los granos de cacao tenían un valor económico y divino. Servían como medio de intercambio y como tributo a gobernantes y deidades. En su mitología, se creía que el cacao era un regalo de Quetzalcóatl, el dios serpiente emplumada, quien trajo las semillas del paraíso para iluminar a la humanidad.
Gracias a estas tradiciones, el cacao se convirtió en un puente entre la agricultura, la espiritualidad y el gusto. Cuando los exploradores europeos entraron en contacto con esta cultura en el siglo XVI, descubrieron no solo un sabor, sino también una filosofía: la comprensión de que la esencia del cacao reside en su capacidad para unir lo natural y lo sagrado, una herencia que había viajado durante milenios desde su lugar de origen en la Amazonía.
El nacimiento del “Cacao Nacional”, el grano dorado de Ecuador
A medida que el cacao se extendía por América, continuaba evolucionando, adaptándose a nuevos suelos y climas. En los fértiles valles de lo que hoy es Ecuador, la especie encontró uno de sus entornos más expresivos. La cálida humedad de la costa del Pacífico, las llanuras aluviales ricas en minerales y la biodiversidad de las estribaciones amazónicas dieron forma a un cacao de carácter singular.
Siglos después de la primera domesticación del cacao, ya en el siglo XVI, colonos españoles y agricultores indígenas cultivaban cacao en la región de Guayas y a lo largo de las costas de Esmeraldas y Manabí. Estas plantaciones combinaban árboles nativos, ya adaptados a los ecosistemas locales, con semillas importadas de otras partes del continente. A lo largo de generaciones, la naturaleza y el cuidado humano dieron como resultado una variedad distintiva, notable por su aroma floral y su sabor equilibrado.
Durante los siglos XVIII y XIX, este cacao se convirtió en el tesoro agrícola más preciado de Ecuador. Los comerciantes que navegaban el río Guayas preguntaban de dónde provenían los fragantes granos, y los agricultores respondían sencillamente: «arriba». De esa respuesta surgió el legendario término «Cacao de Arriba», que los chocolateros europeos consideraban el estándar de excelencia. La variedad responsable de esta reputación se identificó posteriormente como Cacao Nacional, un linaje genético originario de las regiones costeras y amazónicas de Ecuador. El Nacional expresaba con precisión el terruño del país.
Entre 1870 y 1920, Ecuador suministró más de la mitad del cacao fino del mundo. Los granos que definieron los chocolates parisinos y suizos de la época provenían de estos mismos valles. Nacional se convirtió en un símbolo de lujo y en el pilar de la economía exportadora ecuatoriana, moldeando la prosperidad y la identidad global del país. Sin embargo, este legado enfrentaría su mayor desafío en el siglo siguiente.
La sombra sobre la Edad de Oro
A comienzos del siglo XX, las plantaciones de Ecuador se enfrentaron a su mayor desafío: el célebre Cacao Nacional, apreciado por su pureza y profundidad aromática, era también delicado. A principios de la década de 1920, una serie de enfermedades fúngicas, como la escoba de bruja y la moniliasis, llegaron a las plantaciones costeras, propagándose rápidamente por los valles húmedos, devastando las cosechas y amenazando el sustento de miles de familias.
La producción nacional se desplomó, pasando de más de 80.000 toneladas anuales a apenas 7.000. Muchas plantaciones, que quedaron baldías, pronto se convirtieron en campos de plátanos.
Para muchos agricultores, la supervivencia se convirtió en un acto de resiliencia. Ante el colapso de las cosechas y la incertidumbre del mercado, recurrieron a nuevos híbridos. Entre las décadas de 1960 y 1990, introdujeron el cacao Forastero, una variedad resistente pero menos aromática que priorizaba el volumen sobre los matices. En 1964, los agrónomos cruzaron esta variedad con la Nacional, creando el CCN-51, un híbrido diseñado para obtener un mayor rendimiento y resistencia a las enfermedades. A principios de la década de 2000, el CCN-51 se había convertido en el cacao dominante en gran parte del país, garantizando la productividad pero diluyendo la herencia genética y sensorial que alguna vez definió el cacao fino aromático ecuatoriano.
Con el tiempo, el paisaje se fragmentó. El nuevo cacao híbrido aportó estabilidad a la producción, pero también transformó la tierra misma. Los bosques, otrora ricos en biodiversidad, dieron paso a monocultivos a gran escala. A medida que aumentaba la productividad, los precios caían y los agricultores que habían salvaguardado el legado cacaotero de Ecuador a menudo recibían una remuneración injusta por su trabajo. Las variedades híbridas aseguraron la continuidad económica, pero carecían de la complejidad floral y el equilibrio que habían definido la fina identidad aromática de Ecuador. El apetito mundial por el chocolate se industrializó, la cantidad reemplazó al matiz y el delicado lenguaje sensorial de Nacional comenzó a desvanecerse de la memoria colectiva.
Aun así, el espíritu de la tierra perduró. En arboledas aisladas y rincones sombreados de granjas ancestrales, sobrevivieron algunos árboles puros…
Redescubrimiento: el retorno del ADN ancestral
En la década de 2010, científicos, agricultores y cooperativas locales comenzaron a preguntarse si el Cacao Nacional original había desaparecido realmente. El mapeo genético, liderado por el INIAP en colaboración con investigadores internacionales, reveló un descubrimiento extraordinario. Dispersos en antiguas fincas y plantaciones olvidadas, algunos árboles supervivientes aún conservaban el ADN puro del Cacao Nacional, el linaje dorado de Ecuador, junto con otros descendientes auténticos.
Estos hallazgos volvieron a cambiar la historia del chocolate. El análisis confirmó que el cacao nativo de Ecuador no solo era genéticamente único, sino también descendiente directo de los primeros árboles domesticados del mundo, provenientes del Alto Amazonas. Se catalogaron las plantaciones protegidas y se establecieron los primeros bancos genéticos para preservar la diversidad de la variedad Nacional. Gracias a los esfuerzos del Fondo para la Preservación del Cacao Criado (FPC) y las instituciones de investigación ecuatorianas, se identificaron y propagaron decenas de genotipos raros, lo que garantizó la continuidad del patrimonio cacaotero del país.
En las provincias de Manabí, Esmeraldas y Los Ríos, los pequeños agricultores comenzaron a recuperar variedades ancestrales, cultivando árboles que tardan años en dar fruto, pero que producen sabores inigualables por cualquier híbrido. Chocolateros y cooperativas se sumaron a estos esfuerzos, colaborando con programas científicos y gubernamentales para conservar los linajes nativos y prevenir otra pérdida de identidad genética.
Hoy, el renacimiento de Nacional está moldeando el futuro del chocolate fino. El resurgimiento del cacao Fine Aroma también se ha convertido en una prueba de conciencia para la industria chocolatera. La verdadera excelencia exige ahora más que sabor; requiere respeto por el origen y compromiso con quienes lo mantienen vivo.
Una nueva generación de artesanos, instituciones de investigación y marcas éticas ha comenzado a apoyar a los agricultores que protegen estos árboles, construyendo un nuevo estándar de colaboración basado en la transparencia, la regeneración y la equidad.
La misión de Durca: preservar el patrimonio genético del cacao
En Durca, creemos que el futuro del chocolate depende de cómo honramos su origen. Nos comprometemos a elaborar un chocolate que exprese la esencia de su terruño, preservando al mismo tiempo el ADN vivo de la fruta más extraordinaria del mundo.
Mediante una cadena de suministro humana y transparente , trabajamos directamente con las comunidades agrícolas para garantizar una compensación justa y prácticas regenerativas que restauran la tierra. Nuestro enfoque de sostenibilidad integra la investigación genética, la reforestación y la trazabilidad desde la semilla hasta la barra, creando un modelo donde la producción y la conservación coexisten. Guiados por nuestros objetivos a largo plazo para 2026 y más allá , seguimos ampliando la educación, la innovación y la colaboración cultural, demostrando que la verdadera excelencia comienza donde la integridad echa raíces.
La historia del chocolate aún se está escribiendo, y en Durca te invitamos a escribirla con nosotros.